À table avec Olivier de Nishikidôri

Le blog de la gastronomie japonaise

A la découverte du binchotan ubamegashi

Binchotan

Comme tout européen qui voyage au Japon, l’opportunité m’a été donnée de fréquenter de nombreuses échoppes spécialisées dans la confection, la cuisson et le service de délicieuses petites brochettes  «yakitori ».

Les meilleures sont obligatoirement cuites sur charbon de bois Binchotan.

La cuisson des brochettes Yakitori au Japon.

La cuisson des brochettes Yakitori au Japon.

Qu’est-ce que le Binchotan ?

Le bincho-tan ou charbon de bois blanc est employé au Japon depuis plus de quatre siècles.

binchotan

Il s’agit d’un charbon de bois de chêne, plus précisément le Quercus phillyraeoides ou chêne asiatique persistant (chêne Yeuse). Le nec plus ultra est le ubamegashi de Kishu. La région de Tosa (Préfecture de Kôchi, Ile de Kyushu) gagne en réputation également. Le bois de ce chêne est très dense et extrêmement dur.

Il s’agit d’un charbon de bois très dur, très poreux et riche en minéraux, en général commercialisé en grands morceaux de 15 à 25 centimètres, de très grande qualité.

Il doit son nom de charbon de bois blanc à la couleur blanchâtre de sa surface (dûe au refroidissement rapide lors de sa production avec un mélange de terre & sable & cendres) et à sa couleur intérieure métallique puis à sa sonorité cristalline lorsque l’on frappe les morceaux les uns contre les autres. Ce charbon se distingue également par sa combustion extrêmement longue comparée à un charbon normal.

Ce charbon ne produit pas de fumée ni d’odeurs désagréables et confère aux aliments, bien au contraire, des saveurs et flaveurs subtiles et délicieuses. Son rayonnement infrarouge puissant permet aux mets d’exhaler tous leurs parfums et saveurs.

Il est très apprécié pour les anguilles et poissons grillés au barbecue, pour le canard et le bœuf… Il est un gage de qualité avéré et mis en valeur dans les restaurants de grillades réputées et de haute qualité au Japon.

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Un délice de saison : les ayu de torrent.

Les vertus du Binchotan

Le binchotan possède également plusieurs autres vertus avérées et parfois surprenantes :

  • Il absorbe les mauvaises odeurs (dans les chaussures ou chaussettes, dans la cuisine, dans le réfrigérateur…) ;
  • Il absorbe l’humidité d’une pièce ;
  • Placé dans vos pièces de vie, il améliorerait la circulation du sang ;
  • Utilisé comme filtre, il purifie l’eau de boisson (la débarrasse de son chlore ou et de son mauvais goût ou des substances malodorantes) ou de lavage. Pour l’eau de boisson, 60 g seront nécessaires pour traiter un litre d’eau du robinet. Il faudra, avant leur première utilisation, les faire bouillir un quart d’heure dans un grand volume d’eau, afin de les débarrasser de tous résidus. Ensuite, les laisser sécher une nuit dans un endroit sec et tempéré, ou en plein soleil, puis les placer dans votre pichet rempli d’eau. Au bout d’une dizaine d’heures, vous pourrez déguster une eau pure et riche en minéraux. Le changer toutes les dix semaines pour un résultat toujours parfait.
  • Il est un excellent répulsif contre les termites et autres insectes avides d’humidité.

Le Binchotan en cuisine

L’utilisation du Binchotan pour les cuissons demande un petit savoir-faire. Je recommande de démarrer un barbecue avec du charbon de bois normal. Ensuite, il suffit de placer les morceaux de binchotan sur la grille du barbecue pendant une vingtaine de minutes afin de les réchauffer, d’évacuer l’air contenu dans les morceaux et éviter ainsi tout éclat une fois actif. Ensuite, les déposer sur les braises du charbon normal jusqu’à ce qu’ils chauffent bien et rougissent puis ôter alors le charbon de bois normal et débuter la cuisson des aliments.

Préparation des brochettes et cuisson

La combustion du binchotan est très lente et permet donc une utilisation de plusieurs heures.

Pour l’éteindre, il offre un avantage qu’aucun autre charbon ne possède. Il vous suffit de le tremper dans un récipient contenant de l’eau pendant quelques minutes puis de le mettre à sécher toute une nuit et enfin, pendant une à deux journées de le laisser en plein soleil ou sur un radiateur (en hiver) afin d’ôter toute l’humidité résiduelle. Vous pouvez ensuite l’utiliser à nouveau.

Sachez que vous pouvez même cuire des aliments en contact direct sur un morceau de binchotan. La cuisson est instantanée, et les aliments ne sont pas brûlés.

Cuisson de Yakitori à même le binchotan.

Cuisson de Yakitori à même le binchotan.

Depuis 3 ans, il est quasiment impossible d’importer du charbon de bois binchotan, déclaré tel quel, pour la cuisson, car aucune compagnie maritime ne l’accepte sur ses navires, le produit étant classifié au Japon comme matière dangereuse pour le transport.

Les produits qui rentrent du Japon sont majoritairement des mini-buchettes présentées comme filtres pour l’eau.

Du binchotan chez Nishikidôri

Avec Nishikidôri, nous venons de passer un accord avec une compagnie maritime afin d’importer ce produit, déclaré comme charbon pour cuisson, pour un arrivage à la fin du printemps prochain. Préparez vos barbecues et entraînez-vous pour la confection de yakitoris d’exception !

2 Responses to “A la découverte du binchotan ubamegashi”

    • Isabelle

      Merci beaucoup pour votre commentaire et le lien vers votre propre blog qui est lui aussi très intéressant. N’hésitez pas à revenir sur nos billets pour y trouver nos nouvelles découvertes.

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