A la découverte des algues Nori

Rédigé par Nishikidôri, 7 octobre 2022

28 février 2016, direction baie de Saga, sur les bords de la mer d’Ariaké, nord-ouest de l’île de Kyushu, sud du Japon.

La région est emblématique de la culture du nori, algue très utilisée en cuisine japonaise. Cette région concentre 20 % de la production nippone, voire même 40 % en incluant Fukuoka, Kumamoto et Nagasaki.

La culture des algues nori dans la baie de Saga

La baie de Saga est entourée de montagnes dont les alluvions et rivières se déversent dans la mer. La richesse de l’apport en minéraux générée a donné naissance, au début du XXe siècle, à la culture des algues nori.

Cette culture est un complément pour de nombreux pêcheurs et agriculteurs car saisonnière. Les algues sont ensemencées dès septembre pour une récolte qui s’effectue de la mi-novembre jusqu’au début du mois de mars. Les récoltes ont lieu à la faveur de la marée haute qui permet seule le prélèvement des algues. Le labeur des pêcheurs requiert une surveillance quotidienne afin de déterminer le moment propice aux prélèvements.

Le nori, d’une longueur moyenne optimale de 25 cm, pourra être prélevé jusqu’à 10 fois maximum au cours de la saison afin de lui garantir saveurs, flaveurs, tendreté.

850 pêcheurs au total se partagent les parcs à nori de la baie de Saga, pour une surface totale de 9 300 hectares, et quelques 30 000 concessions. Une concession s’étend sur 5 rangs de 1,50 mètre de large et 36 mètres de long.

Les noris se récoltent avant les aurores, lorsque les températures sont fraîches et si le vent et la houle sont favorables.

Ma découverte des concessions de nori

Je me suis rendu sur ces concessions en mer et ai pu déguster, directement sur les supports, les algues nori fraîches.

Quelle surprise : une salinité très agréable, légère, nullement agressive. C’est la cohabitation des courants d’eaux douces des montagnes avoisinantes avec les courants salins marins qui donnent ces notes caractéristiques et végétales au très réputé nori de Saga. La bouche est longue, agréable, fraîche, avec des notes de pelure de concombre. Je l’affectionne personnellement agrémenté d’un ponzu léger (sauce soja, vinaigre de riz, jus d’agrume yuzu ou sudachi).

Il est impressionnant de constater avec quelle énergie et quel succès les habitants de ce littoral ont su tirer profit de l’exploitation de la mer dans une zone à l’agriculture également florissante. Les eaux de la baie de Saga regorgent également de ce poisson surprenant, le mutsugoro, facilement reconnaissable par ses deux membres supérieurs qui sont des pattes et non des nageoires.

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