Le Wakame sauvage de Oda

Rédigé par , 10 mai 2016

Le début du mois de mars, dans les environs de Oda, province de Shimane, annonce le début de la récolte du wakame sauvage, une algue comestible.

Je découvre cette ville de pêcheurs par temps froid et très venté. La saison débute juste et la pêche est encore assez maigre. La région comptait encore près d’une centaine de professionnels strictement dédiés à la récolte de ce wakame réputé le plus goûté du Japon.

Les quelques 20 pêcheurs demeurant actifs à ce jour travaillent dans le plus pur respect de la tradition. Ils se rendent à 300 mètres de la côte, sur des fonds rocheux, sur une embarcation assez longue et étroite puis auscultent le fond de l’eau à la recherche de la précieuse algue.

La récolte des algues wakame

Les wakame sont récoltés par 1,5 à 3 mètres de fond et localisés à l’aide d’un hublot marin, maintenu avec une main ou les dents pendant que l’autre main manipule une perche de bambou munie d’un couteau en forme de faucille, ce dernier servant à sectionner la racine de l’algue en dessous de ses premières pousses ou ramifications.

Les sorties, de mars à mai, sont quasi quotidiennes sauf en cas de mer agitée et les quantités récoltées ne représentent que 7 tonnes par mois, soit 21 tonnes sur la saison.

A la grande différence du wakame de culture dont la racine est fine et les feuilles fines et fragiles, le wakame sauvage est très épais, dense, la racine large et imposante. C’est cette configuration plus drue que recherchent les connaisseurs tant la mâche est agréable.

Les étapes de traitement des wakame

Le jour même de la pêche, les algues sont livrées à l’atelier de traitement, placées en cuve de réception et rincées abondamment dans un bain à remous dont l’eau est directement puisée en mer. Cette opération est indispensable pour éliminer sable, cailloux et autres impuretés. Puis, est procédé un second brassage, manuel, afin d’éliminer les possibles impuretés récalcitrantes.

Il est à noter que, jusqu’à cette étape, le wakame préserve sa couleur brunâtre et brillante naturelle.

L’artisan se saisit alors de chaque wakame, dont la longueur varie de 1,5 mètre à 3 mètres (voire 10 mètres de façon exceptionnelle) et les étale sur un tapis roulant un à un en prenant soin de bien étaler le feuillage et de bien l’ouvrir. L’algue est alors échaudée à la vapeur dans un tunnel, pendant 45 secondes, à une température de 100 °C. Il s’agit d’une sorte de stérilisation qui aura également pour effet de transformer la couleur brunâtre de l’algue en un vert profond et brillant très végétal. Afin de ne pas être poisseux en sortie d’échaudage, le wakame est douché à l’eau douce de réseau à température ambiante.

Il est ensuite placé dans des filets par 20 kg et mis en refroidissement dans une eau de mer à 15 °C – 16 °C, dans une cuve de 4 000 litres, toujours en bain à remous afin d’écarter toutes les impuretés. A ce niveau, le wakame est prêt à être consommé.

Personnellement, je préfère le wakame produit à la suite de cette dernière étape.

Dernières étapes : essorage et torréfaction

En effet, sortie de ce bain à remous, l’algue est mise en bac pour essorage, cette opération se faisant par pression.

Elle est ensuite torréfiée en 3 étapes, pendant une durée totale de 1 heure, la torréfaction débutant à 100 °C puis diminuant à 90 °C et enfin terminant à 80 °C.

Le résultat est gourmand : petites chips ou paillettes iodées, idéales pour relever un bol de riz, un riz sauté, une salade composée, une assiette de pâtes ou encore incorporées dans un bon beurre fermier.

L’artisan, pendant la saison de pêche du wakame, travaillera exclusivement sur des algues fraîches. Si les quantités pêchées s’avèrent importantes, le surplus sera congelé à – 10 °C, pour une parfaite conservation, et pourra être ainsi travaillé dans les mois qui suivront.

Il est important de préciser que 3,5 kg de wakame sauvage frais sont nécessaires pour produire 1 kg de wakame sauvage séché. D’un point de vue gustatif, en comparaison avec le wakame de culture, la racine est beaucoup plus épaisse (c’est la meilleure partie) et le goût est plus fin.

Il s’agit d’un produit rare réservé aux connaisseurs.

Retrouvez sur Nishikidori.com de la poudre de racine d’algue wakame.

Rendez-vous dimanche 22 mai 2016 à 20 h 40 sur France 5 pour découvrir en vidéo ma découverte des algues wakamé. Découvrez en attendant la bande-annonce de l’émission, intitulée « Algues, les délices de la mer ».