À table avec Olivier de Nishikidôri

Le blog de la gastronomie japonaise

Le wasabi de la péninsule de Izu

Le misho wasabi, racine, tige, feuille vertes

Saviez-vous que 80 à 90 % de la production de wasabi, au Japon, est concentrée au sein de la Préfecture de Shizuoka ? Près de 800 familles vivent de sa culture.

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Ceci s’explique par le milieu naturel requis, à savoir la forte présence de cours d’eau naturels, de sources, toujours localisés sur les versants frais des montagnes. L’eau doit, tout au long des 12 mois de l’année, avoir une température comprise entre 10 et 16 °C.

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Un aperçu du cadre dans lequel sont cultivés les wasabi.

A la recherche de wasabi de qualité

Je suis donc allé à la recherche d’un fournisseur de wasabi de qualité sur cette même Préfecture de Shizuoka, et plus particulièrement dans la Péninsule de Izu.

Mon fournisseur, la famille de Monsieur Inaba, travaille en exclusivité avec près de 80 concessions de wasabi, et ceci depuis 200 ans. Son associé, Monsieur Yamashiro est le digne détenteur d’une tradition se transmettant de père en fils depuis 6 générations et me fait découvrir sa concession personnelle qui nous fournira la racine tant recherchée.

C’est à altitude réduite de 450 mètres, que nous pénétrons dans une forêt dense de cèdres. Les arbres sont immenses, majestueux, et semblent jouer le rôle de gardiens des lieux.

Ma première surprise est de découvrir de nombreux petits crabes se déplaçant au sol. Ce sont des crustacés d’eau douce, très fréquents sur les terrasses sableuses accueillant les cultures de wasabi. Ils sont d’ailleurs, paraît-il, très appréciés en dégustation de la délicieuse soupe miso.

Ma première question concerne la saisonnalité du wasabi. Plusieurs importateurs se sont cassés le nez sur l’importation du wasabi, celui-ci faisant très souvent défaut au cours de l’année. Pour éviter ce problème, il est impératif de confier les approvisionnements à un collecteur comme Monsieur Inaba. Il est le garant de la qualité identique et continue de votre wasabi ainsi que de son approvisionnement 12 mois par an.

La concession de wasabi de Monsieur Inaba

La concession que je découvre est une succession de terrasses sableuses, construites par l’homme à flanc de montagne. Les eaux sont douces, naturelles, il peut s’agir d’eaux de ruissellement, de source, de rivières. La culture se fait sans aucun abondement. Ici pas d’engrais, pas de pesticides, juste une nature propice et le savoir-faire de l’homme.

La saison est particulière car nous sommes au mois de mai et il s’agit de la seule période de l’année à laquelle les pousses ou graines de wasabi sont disponibles. Les filaments partent de la base de la plante et des graines de la forme de petits piments s’y développent. Leur récolte est très importante car elle permet de pérenniser l’exploitation.

Graines semis de wasabi

Graines semis de wasabi

Une terrasse se récolte dans sa totalité, jamais partiellement. Les graines récoltées ces jours-ci seront replantées dans des terrasses libres qui seront récoltées 12 mois plus tard, durée nécessaire à la croissance et au développement du wasabi.

Dans le wasabi, tout se mange : feuille, tige, racine, sans oublier la fleur (cependant à éviter car une fois cueillie, elle stoppe le développement de notre chère racine).

Les terrasses sont donc constituées de sable, très riche en minéraux, parfaitement drainé en surface comme en profondeur. L’eau est très douce, non calcaire, non ferreuse. Les terrasses sont riches en nutriments naturels. Une fois la terrasse récoltée, le sable est lavé à l’eau sous pression. Il doit être libre de toute boue, vase ou sédiments conséquences des alluvions. La terrasse ainsi nettoyée sera laissée en repos une semaine puis replantée.

Les abords des terrasses sont protégés par des clôtures, elles-même garnies de bouteilles vides. Les bouteilles ont pour fonction de faire fuir les oiseaux (prédateurs de graines et plantes) et les clôtures d’empêcher les cervidés de venir se repaître des pousses et tiges de wasabi dont ils sont particulièrement friands.

Comme vous le verrez sur les photos, les arbres proches des terrasses ont été abattus. En effet, le wasabi a besoin de beaucoup de lumière pour se développer.

Les différents wasabi

Les terrasses que j’observe produisent 2 types de wasabi : le misho wasabi et le mazuma wasabi.

  • Le misho wasabi est le plus commun : racine, tige, feuille sont toutes vertes. Il lui faut 12 mois pour pousser.
Misho Wasabi

Misho Wasabi

 

  • Le mazuma wasabi a une racine, une tige et des feuilles prenant des couleurs plus foncées allant vers le pourpre. Il est à maturité au bout de 2 ans. Il est plus rare et son prix est fixé en conséquence : minimum 200 € le kg payé aux agriculteurs.
Mazuma wasabi

Mazuma wasabi

Le wasabi en vente sur Nishikidori.com

Je préfère, pour ma part, le misho wasabi, pour son parfait équilibre « kaori-amami-karami » : comprenez « fragrance-sucrosité-puissance (épicé) ». C’est ce dernier que je vais donc importer. Il vous procurera la petite bouffée de chaleur spécifique, les perles de sueur sur le front et dégagera parfaitement votre nez !

Chaque racine de wasabi sera enveloppée dans un papier spécial, légèrement cotonneux et humidifié au brumisateur. La température idéale de conservation sera de +2 °C à +8 °C.

Rendez-vous dès maintenant sur Nishikidori.com.

Mes conseils avant dégustation du wasabi

Avant de le râper, il est impératif de parer la peau sombre de surface (fine peau). Après chaque utilisation et avant de le remettre au réfrigérateur, coupez une fine rondelle de la partie grattée (1 à 2 mm). Il en va d’une meilleure conservation.

Le wasabi est très utilisé pour la dégustation des sushis et sashimis. Pour ma part, je trouve cependant son utilisation idéale en accompagnement de viande rouge ou de viande de porc assez grasse.

Wagyu, negi et wasabi

Wagyu, negi et wasabi

Essayez-le, en dégustation aussi, pour vos viandes ou salades composées, mêlé à des jus d’agrume (orange, mandarine, citron, lime). C’est juste frais et gourmand. Il se mariera parfaitement avec le fromage de chèvre ou le fromage de brebis, les tommes, le saint-nectaire…

Ankake dashi maki tamago, feuille de sansho sur le dessus

Ankake dashi maki tamago, feuille de sansho sur le dessus

Parfumez encore vos mayonnaises, crèmes fraîches, vinaigrettes, beurre, chocolat, pralinés…

Seul souci : on devient très vite accro.

En attendant, je vous laisse saliver sur les mets dégustés accompagnés de wasabi, suite à ma visite.

 

Autres informations

  • Ceci est du vrai wasabi et non du raifort comme tous les wasabis en tubes et en poudre du marché. Je commercialise déjà une pâte de wasabi dont le contenu en véritable wasabi est de 37 % et c’est unique sur le marché. Méfiez-vous des contrefaçons.
  • La véritable racine de wasabi, dite hon’wasabi, est particulièrement riche en isothiocyanates et sinigrine. Ce sont ces isothiocyanates qui provoquent cet effet passager d’intense piquant « moutardé ». Mais il ne s’agit en rien de moutarde et n’est donc pas un allergène.

Plus de photos

3 Responses to “Le wasabi de la péninsule de Izu”

  1. Michaël

    J’ai eu l’occasion de goûter des tsukemono de wasabi à Shizuoka, c’était très bon ! Je ne connaissais pas le mazuma wasabi, je vais le garder en tête pour essayer d’en goûter, peut-être un jour !

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  2. Sylvie Adam

    Merci pour toutes ces informations. On part en voyage le temps de la lecture, photos à l’appui , du bonheur à l’état pur ! Et surtout merci Olivier de nous permettre d’accéder à des tels produits d’une qualité incomparable et irréprochable et inégalable !! On patiente jusqu’à la mise en ligne !

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  3. Dtd

    Je compte sur Isabelle pour que Mathys soit l’un des premiers enfants à gouter ce wasabi d’exception… Mhhhhmmmmm !

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