À table avec Olivier de Nishikidôri

Le blog de la gastronomie japonaise

Prémices de la récolte de Yuzu

Un Yuzu.

Le mois d’octobre débute juste. Au Japon, il annonce la récolte proche des yuzu de la Préfecture de Kôchi, île de Shikoku. Les premiers yuzu verts, cultivés en plein champs, agrémentent déjà les assiettes mettant en avant la cuisine de marché.

A la rencontre d’un cultivateur de yuzu

J’ai découvert Kôchi il y a 5 ans, zone montagneuse face à l’océan, réputée pour concentrer plus de la moitié de la culture d’arbres à yuzu au Japon.

Un champ d'arbres à Yuzu.

Notre champ d’arbres à Yuzu.

En 2011, tout le monde affirmait que le produit était interdit à l’exportation en Europe. Après vérification des textes, je devais me rendre à l’évidence qu’il s’agissait d’un préjugé. Pour que les fruits puissent être exportés, ils doivent répondre à des normes précises en matière de résidu de pesticides et être cultivés et récoltés dans une zone libre d’insecte prédateur, telle la mouche des agrumes par exemple.

Un cultivateur, Monsieur Tadokoro, venait de planter ses coteaux en altitude en privilégiant une agriculture raisonnée (taille et fertilisation sans recours aux pesticides), non utilisatrice de pesticides et fongicides à outrance. Il décida de me faire confiance et me dédia la totalité de sa culture.

Ma rencontre avec M. Tadokoro.

Ma rencontre avec M. Tadokoro.

Les arbres greffés (yuzu greffé sur mandarinier sauvage) sont cultivés en pleins champs, et produisent leurs premiers fruits au bout de 6 ans.

Le fruit, à pleine maturité, prend une couleur jaune d’or, pèse de 140 à 200 g, possède une peau épaisse et de très nombreux pépins (jusqu’à 20 – 25 pépins) et ne permet d’extraire que 15 à 18 % de jus.

L’arbre à yuzu est épineux (épines jusqu’à 5 – 6 cm). A contrario des fruits élevés en serres, et donc traités aux pesticides, à la forme parfaite et à la robe intacte, le yuzu de pleins champs a un aspect plus rustique, l’écorce laissant apparaître des tâches noirâtres disgracieuses, un peu écailleuses. Ces tâches sont normales et sont la traduction du stress de l’arbre et du fruit aux intempéries, aux fortes chaleurs… Elles s’enlèvent du bout de l’ongle et n’altèrent en rien la qualité du fruit et sont, au contraire, une preuve de l’authenticité d’un fruit élevé correctement.

Nos yuzu viennent de Kitagawamura, petite bourgade montagneuse, incontestablement, selon les japonais, les meilleurs du Japon.

Le saviez-vous ?

Le yuzu est un agrume de la famille du Citrus Junos.

Le Yuzu, agrume de la famille du Citrus Junos.

Le Yuzu, agrume de la famille du Citrus Junos.

Originaire de Chine, sa culture a débuté au Japon il y a 1 300 ans, à l’ère Nara (710 – 794 après JC).
Le Japon produit 20 000 tonnes de yuzu dont 52 % à Kôchi.

Les montagnes de Kitagawamura, en mai, à l’occasion de la floraison des arbres à yuzu, diffusent un parfum embaumant l’air ambiant à des dizaines de km à la ronde. Un arbre à yuzune produit que 15 à 20 kg de fruits (seulement 2 à 3 litres de jus par arbre).

Yuzu sauvage ou Mishoyuzu

Ma quête de produits d’exception m’a mené, il y a 5 ans, sur l’île de Kôchi. Là-bas, me disait-on, subsistaient les seuls arbres à yuzu sauvages du Japon. Ils produisent leurs premiers fruits au bout de 20 ans. Pouvant mesurer de 5 à 8 mètres de haut, la récolte des fruits est assez peu aisée. Les fruits sont d’aspect très rustique, de coloration non homogène, tâchés de marques boisés.

Il m’est également précisé que presque plus personne ne ramasse les fruits, les arbres étant situés sur des terres publiques (flancs de montagnes…).

Quelle ne fut pas ma surprise en découvrant ces arbres sauvages, parfois recouverts de lichens, dont les fruits diffusent déjà un parfum frais typique des citrus.

Je cueille mes premiers fruits. L’émotion est au rendez-vous. Le parfum est incroyablement puissant, l’écorce pleine d’essence, le nez mandarine verte, pamplemousse vert, le jus puissant, râblé, et beaucoup plus abouti que le yuzu de culture, plus riche en sucre, plus complexe.

Je découvrais celui que je qualifie à ce jour de Roi des yuzu.

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La découverte du Roi des Yuzu, un moment d’émotion.

La récolte des Yuzus.

Le nec plus ultra des yuzu : les misho yuzu.

Depuis, j’ai présenté son jus à de multiples tables françaises et européennes, des chocolatiers, des pâtissiers et autres artisans à la recherche de goûts authentiques. Tous ont unanimement adhéré.

Et je suis content de constater que, depuis, de nombreux artisans japonais lui ont redonné sa légitimité. Il est plus coûteux que le jus de yuzu de culture mais beaucoup plus rare.

Pour découvrir nos jus de yuzu, rendez-vous sur la boutique Nishikidori

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2 Responses to “Prémices de la récolte de Yuzu”

  1. Merrien

    A goûter chez le glacier Bertillon de l’île Saint Louis, la glace au yuzu. Sinon jolie histoire de decouverte du roi des yuzus.

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    • Isabelle

      Merci beaucoup de votre commentaire. Je ne manquerai pas d’aller goûter la glace au yuzu dès mon prochain passage à Paris.
      Au plaisir de vous lire sur un autre billet.

      Répondre

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