À table avec Olivier de Nishikidôri

Le blog de la gastronomie japonaise

Présentation du boeuf Wagyu

Qui n’a pas entendu parler du bœuf Wagyu ? Je vais vous éclairer et vous livrer la vérité sur cet animal mystérieux. Vous me suivrez dans ma quête et dans un décor que très très peu de personne connaissent… Suivez-moi !

1re photo : un authentique Kuroge Washu, le Sanuki Olive Gyu

Qu’est-ce que le bœuf Wagyu ?

Le terme wagyu (和牛, wagyū) fait référence à plusieurs races de bétail japonais, dont celle qui produit le fameux bœuf de Kobe (Wikipédia).

Le Japon compte plus de 300 marques de Wagyu enregistrées dont seulement 45 bénéficient d’une appellation d’origine (Tampon Wagyu depuis Visuels).

A ce jour, seules 5 de ces 45 appellations sont exportées essentiellement en Europe et aux États-Unis. Il s’agit des appellations Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki et Jyoshu. L’appellation la plus connue, Kobe, propose des bovins de race Kuroge Washu (noir japonais) de génétique exclusive Tajima. Ils sont élevés, abattus et découpés à Kobe, de classification A4 et A5 au persillé élevé (voir documentation de la Japan Meat Grading Association). Seuls 4 700 d’entre eux peuvent être vendus avec cette appellation Kobe.

Quality Grade (Japan Meat Grading Association)

Quality Grade (Japan Meat Grading Association)

Le bœuf de Sanuki, également de race Kuroge Washu, de dénomination beaucoup plus récente, ne certifie que 2 000 bêtes par an, également de conformation A4 et A5 (rendement en viande et conformation de l’animal*) et au persillé allant de 5 à 12 sur une échelle comptant 12 grades.

* A1 correspondant à un animal maigre à faible rendement et A5 correspondant à un animal qui a un fort rendement en viande / carcasse.

Ishii San et Olivier Derenne

Ishii San et Olivier Derenne

Un éleveur et Olivier Derenne

Kurayama San et Olivier Derenne

Importer du Wagyu pour simplement proposer du Wagyu serait limiter l’excellence japonaise en la matière à un simple morceau de viande.

En France et en Europe, nous sommes sensibles au terroir, à l’histoire et à la poésie. Le bœuf Olive Sanuki Wagyu répond à l’ensemble de ces critères et alimentera inévitablement de nombreuses conversations ludiques en cours de dégustation, que l’on soit professionnel ou simplement épicurien ou amoureux du goût et des bonnes choses.

Olives qui serviront à nourrir le bœuf

Olives cultivées à Shodoshima

 

Les wagyu dans l'étable

Les wagyu se régalent du tourteau d’olives…

Wagyu

…au petit déjeuner

Veau wagyu

Veau wagyu

Olives pour le boeuf wagyu

Tourteau d’olives

Pour mieux vous en convaincre, je vous laisse découvrir ce PDF sur le boeuf Olive Sanuki Wagyu.

A la découverte du bœuf Wagyu

Je partage avec vous aujourd’hui ma quête du Graal avec ces quelques photos prises sur le vif dans les exploitations.

Inspection des carcasses

Inspection des carcasses

 

Enchères de bœuf Wagyu, un lieu exceptionnellement visité

504 kg de carcasse avec un démarrage à 1447 yens par kilo de carcasse pour une conformation médiocre B3

 

Prêt à consommer

Délicieux !

Dégustation

En savoir plus

On en parle aussi dans la presse gastronomique espagnole : Gastroactitud

7 Responses to “Présentation du boeuf Wagyu”

  1. Merrien

    Génial. Comme quoi nous ne sommes pas seuls à cultiver des terroirs historiques si riches.

    Répondre
    • Isabelle

      Merci de votre commentaire. Le partage de ces découvertes fait partie de nos motivations au sein de ce Blog.
      Au plaisir de vous retrouver derrière ces articles.

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  2. Geneviève

    Quelle finesse, quelle précision dans l’élevage de cet animal… C’est impressionnant de beauté et de gourmandise. Merci de ce partage

    Répondre
    • Isabelle

      Merci de votre commentaire. J’espère que vous trouverez dans ce blog autant de plaisir à lire que nous avons eu à le vivre et à l’écrire. Le partage de ces découvertes fait partie de nos motivations. Au plaisir de vous retrouver ici et sur notre boutique.

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  3. l'infiniment petit

    Bonjour,
    La gastronomie est le résultat de producteurs – éleveurs et de transformateurs dans tous les sens du terme en commençant par la connaissance du produit et du savoir faire.
    Votre générosité dans la transmission et l’information d’un produit d’exception est malheureusement, malgré la soit disant « tout puissance du numérique » apparemment très peut fréquentée.
    Un grand merci et encourage tous ceux qui prennent connaissance de ces informations, de partager ( la gastronomie c’est aussi le partage) en prenant le temps de reconnaître par quelques mots ce dont elle a bénéficié.

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    • Isabelle

      Nous vous remercions pour votre commentaire et pour l’intérêt que vous portez à notre blog. N’hésitez pas à le partager autour de vous via les réseaux sociaux ou autres. Vous pouvez aussi nous suivre sur Facebook (https://www.facebook.com/nishikidori/?ref=hl) et vous rapprocher de nos équipes via notre site internet (www.nishikidori.com)

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