À table avec Olivier de Nishikidôri

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Kamebishi-Ya, berceau de la sauce soja

Travail du kôji

La maison Kamebishi-Ya a vu le jour en 1753, créée par un Seigneur, ancien Samuraï. Elle est la seule au monde à perpétuer la méthode de fabrication traditionnelle dite du « mushiro kôji » et continue à transmettre ses secrets de fabrication oralement, de génération en génération.

Okada San fille et mère

Okada San fille et mère

Aujourd’hui, Okada San fille et mère perpétuent la tradition, au sein du quartier de Hiketa, ville de Higashi-Kagawa, Préfecture de Kagawa, nord-est de l’île de Shikoku.

Tout commence avec le Kôji

Le mushiro kôji signifie que la fabrication du kôji se fait sur natte de paille de riz. Il faut savoir que le début de fabrication de la sauce soja, traditionnellement, se fait à l’automne, après les récoltes de blé et de soja. Les ingrédients principaux sont le soja et le blé. La cuisson des haricots de soja se fait à la vapeur. Leur cuisson est correcte quand ils sont assez tendres pour être écrasés entre deux doigts.

 

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Four à bois pour torréfier le blé

Le blé est torréfié dans un four à bois. La saveur de la sauce soja dépendra de la qualité et de la maîtrise de la torréfaction. On verse le blé torréfié sur les haricots de soja cuits à la vapeur et on y ajoute le levain pour fabriquer le kôji (méthode transmise depuis 250 ans). Le kôji est alors versé sur des nattes de paille de riz. Ce procédé particulier est appelé mushiro-kôji et conférera une saveur unique à la sauce soja.

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Kôji

Un travail de précision

Ce travail est très qualifié et nécessite une grande expérience. L’étalage sur les nattes doit être fait très rapidement afin que les haricots de soja et les grains de blé ne se séparent pas. Les maîtres artisans Kamebishi n’ont que 90 minutes pour étaler le kôji sur les 168 nattes dont dispose la fabrique. Le mélange doit absolument être tenu à l’abri du froid afin que le levain puisse continuer sa croissance.

La température de la pièce où se trouve le kôji est de 28 à 30 °C. Elle est contrôlée toutes les 2 heures. Le levain, dès qu’il agit, produit de la chaleur. La température dans la partie haute de la pièce augmente alors. Il y a une différence avec la température du bas de la pièce. Ceci a une incidence sur la qualité du kôji, selon qu’il soit en haut ou en bas. Un système naturel de ventilation a donc été créé.

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Lorsque le kôji travaille les flaveurs sont très florales et douçâtre

Les murs en torchis et les plafonds épais conservent la chaleur. Pour y palier, 14 trappes, petites et grandes, ont été aménagées au plafond et sont ouvertes ou fermées en fonction de la nécessité de réguler la température. Dans la pièce au-dessus du plafond, des vitres sont ouvertes sur l’extérieur. L’air chaud peut ainsi sortir et l’air froid rentrer. L’ajustement de la température est ainsi possible et les économies d’énergie conséquentes.

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Mushiro Kôji (natte de paille de riz sur lesquelles est mis le kôji)

La magie opère sur les nattes mushiro

La fabrication du mushiro kôji continue pendant 3 jours et 3 nuits, sans interruption. Au bout de 6 heures, après avoir été étalés sur les nattes mushiro, les ingrédients sont fermes, preuve que le levain agit.

Quand les kôji sont suffisamment fermes, ils sont retirés des nattes puis cassés pour les aérer. Cette opération permet la croissance des filaments de haricots de soja qui libèrent ainsi leurs arômes. Ensuite, une fois aérés, ils sont à nouveau placés et étalés sur les nattes mushiro. Trois heures après la phase d’aération, on observe la croissance des filaments du soja au microscope. Ce sont ces filaments qui libèrent les arômes caractéristiques du soja.

La précieuse fermentation du Moromi

Aux premières heures du quatrième jour, le kôji change progressivement de couleur et libère tous ses arômes. Il est prêt ! On y ajoute alors de l’eau salée et le mélange, appelé moromi, est placé dans de grands fûts en cèdres. Les cuves en cèdre, où est stocké le moromi, existent depuis plus de 200 ans.

Ces cuves ainsi que la cave où elles sont stockées, à l’abri de la lumière, renferment 230 micro-organismes comprenant des bactéries d’acide lactique et des levures qui participent à la fermentation et à la croissance du moromi. Elles se sont développées au cours des décennies, entre les poutres, sur les piliers de la construction, sur et dans les fûts de cèdre. Ces micro-organismes apportent à la sauce soka Kamebishi-Ya ses arômes et sa saveur incomparable.

A la fin de l’hiver, le printemps génère une activité importante de ces micro-organismes. Le moromi doit alors être contrôlé tous les matins. Avec l’été et les températures élevées, les ferments primaires de la levure sont les plus actifs et provoquent une fermentation conséquente.

poutre

Micro-organismes présents sur la poutre, qui donnent aussi leur goût à la sauce soja

Le moromi est porté à maturation pendant 2 étés au moins. Arrivé à maturité, il est placé dans des linges de lins puis pressé mécaniquement, embouteillé et pasteurisé à basse température.

pressage

Pressage

pressage

Pressage

Des sauces soja d’exception : un délice !

J’ai eu la chance de déguster les meilleurs moromi et les meilleures sauces soja : 2 ans, 3 ans, 5 ans, 10 ans, 20 ans et 34 ans de maturation. Je n’ai trouvé nulle part au monde une sauce soja aussi exceptionnelle, aux arômes complexes, au parfum si puissant, à la texture si veloutée.

degustation

Dégustation

Les sauces soja industrielles utilisent une levure unique et ne peuvent nullement rivaliser avec cette sauce soja artisanale Kamebishi.

Pour surprendre vos convives avec nos sauces soja et dérivés de la maison Kamebishi-Ya, rendez-vous sur la boutique Nishikidori.

3 Responses to “Kamebishi-Ya, berceau de la sauce soja”

  1. Louis

    Bonjour,

    Une comparaison facile à comprendre pour un européen pourrait être celle entre un vinaigre balsamique de Modène IGP de qualité, et un « vinaigre balsamique » de marque de grande distribution.

    A chaque procédé industriel ajouté pour maximiser les quantités, on dilue forcément le lien avec le produit de base.

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  2. youssoufian ingrid

    nous utilisons régulièrement la sauce de soja. Quelle est la difference de votre produit et celle de mituku et clearspring?

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    • Isabelle

      Bonjour,
      Ces sauces sont radicalement différentes et ne bénéficient absolument pas des mêmes méthodes de fabrication.
      La sauce Kamebishi est fabriquée de façon artisanale et naturelle. Le blé torréfié et le soja sont mis en culture et ensemencés sur des nattes de paille de riz. Ensuite, le temps fait naturellement les choses. Une fois le kôji fait, le moromi est déposé dans de grands fûts de cèdre et non pas en alu comme dans le cas des sauce citées.
      Les micro-organismes présents depuis deux siècles participent à la fermentation. Le moromi est alors fermenté pendant au moins 2 ans et non mis en culture pendant quelques mois comme dans les sauces citées.
      Le goût de la sauce Kamebishi a beaucoup plus de caractère, de corps, elle est plus épaisse, plus riche et plus tanique. Les notes sont beaucoup plus complexes, extrêmement florale, voire parfois avec des notes d’agrumes ou de tabac.
      Le soja domine, il n’y a pas les notes alcooleuses des sauce soja standard. La sauce Kamebishi n’agresse pas le palais, elle est très veloutée et est beaucoup plus dense.
      Nous pouvons considérer la sauce Kamebishi comme un Grand Cru et les sauces citées comme des produits standard d’appel.

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