À table avec Olivier de Nishikidôri

Le blog de la gastronomie japonaise

Le boeuf de Matsusaka

Génisse Matsusaka de la ferme Okada San

Matsusaka est localisée au sein de la Préfecture Japonaise de Mie.

Il s’agit de l’une des appellations les plus prestigieuses en matière de wagyu, rivalisant avec les appellations “Kobe”, “Ōmi” et “Yonezaw”.

Découverte du boeuf Matsusaka

Ma découverte de cet animal d’exception a eu lieu sur l’exploitation Oo Zato Ise.

Ferme Oo Zato Ise

Exploitation d’Oo Zato Ise

Première surprise, aucun bœuf dans l’appellation Matsusaka : il s’agit en réalité exclusivement de génisses. La variété est le kuroge washu, c’est-à-dire le wagyu à robe noire.

Élevage de boeufs Matsusaka dans l'exploitation Oo Zato Ise

Boeuf ou plutôt génisse Matsusaka

L’exploitation que je visite élève 224 têtes. Les veaux, achetés aux enchères sur les préfectures de Miyazaki et Okinawa, arrivent à la ferme à l’âge de 9 à 10 mois, avec un poids moyen vif de 290 kg.

Les animaux sont engraissés jusqu’à l’âge de 30 à 32 mois ; 30 mois étant le minimum requis pour un Matsusaka.

Les bovins sont plus petits, plus trapus et atteignent un poids vif moyen de 700 kg à l’abattage pour 400 kg de carcasse.

Il est important de préciser que l’association de wagyu Matsusaka regroupe 114 éleveurs pour un cheptel complet de 15 000 animaux dont 7 000 sont abattus par an.

La plus grosse exploitation compte 2 600 têtes.

L’élevage de bœuf Matsusaka

Pour ce qui est du mode d’élevage de ces animaux, leur bien-être est la préoccupation quotidienne des éleveurs. Ils sont normalement placés dans des parcs individuels offrant au minimum 12 m² d’espace.

Pour cette première ferme visitée, les bovins sont rassemblés en parc collectif. Ceci est temporaire. L’explication est que les bâtiments accueillaient auparavant des porcs. Ils ont été rénovés, adaptés à l’élevage des wagyu et l’extension de bâtiments ouverts était en cours lors de notre visite.

Boeuf Matsusaka

Les génisses seront ensuite placées en parc individuel de 12 m²

Plusieurs personnes vous soutiendront que les animaux bénéficient de massages quotidiens au saké ou shochu, boivent de la bière, bénéficient d’écoute de musique classique pour une détente optimum…

Légende urbaine !

Les wagyu étaient à l’origine des bêtes de somme dont la fonction majeur était le transport d’hommes ou de marchandises ou encore le travail de la terre. Lorsque les animaux, à la fin du 19e siècle, commencent à être élevés pour leur viande, ils sont placés en stabulations. Ayant quitté les verts pâturages, les animaux stressent et la claustration diminue leur appétit.

Les éleveurs apportent donc de la bière ou du saké à l’alimentation afin de stimuler l’appétit des animaux, les massent pour diminuer le stress. Ceci fonctionne et la légende est née. En revanche l’influence sur le persillé de la viande est nulle.

Cette légende court toujours pour le bœuf de Matsusaka et le bœuf de Kobé. Après avoir interrogé le représentant de l’association dévoué pour nous faire découvrir cette bête exceptionnelle, j’ai bien eu la confirmation que ceci n’était que légende.

Rien que de l'eau, et non du saké ou de la bière, comme le laisse croire la légende

Rien que de l’eau ! Et non du saké ou de la bière, comme le laisse croire la légende

La réalité est que l’un des éleveurs de Matsusaka est également propriétaire d’un restaurant spécialisé dans les sukiyaki, sis à sa ferme, et très fréquenté. La bière est une boisson très appréciée lors d’une dégustation de sukiyaki et les clients de ce restaurant ont pris l’habitude de donner à boire leur fond de bouteilles aux bœufs de l’exploitation à la fin du repas.

Maintenant, imaginez la quantité incroyable de bières qu’il faudrait stocker pour abreuver une moyenne de 100 bovins par ferme et de l’armada de masseurs et masseuses nécessaires pour cajoler les bovins ! Avec un peu de bon sens, les légendes tombent.

Découverte de la ferme d’Okada San

Continuons notre découverte du bœuf de Matsusaka dans la ville de Taiki Cho, avec la visite de Okada San.

La ferme est plus humble et compte 100 têtes. L’aspect est plus rustique, plus artisanal, plus rural, plus authentique.

Okada San est un éleveur particulier : il achète exclusivement des veaux de race Tajima, au sein de la Préfecture de Hyogo, berceau des fameux bœufs de Kobé.

Boeuf Matsusaka de la ferme Okada San

Boeuf Matsusaka de la ferme Okada San

Imaginez, ses meilleures génisses Matsusaka atteignent des sommes records aux enchères, de 20 millions à 34 millions de yens, soit de 170 000 € à 280 000 € la génisse !

Ces niveaux de prix s’expliquent par la lignée généalogique des veaux, exclusivement 100 % pure race Tajima, et dont les ancêtres ont toujours été primés.

Les veaux arrivent chez lui à l’âge de 10 mois pour 220 à 230 kg vif. Ils seront abattus à 34 voire 36 mois pour un poids moyen vif de 670 – 680 kg et 380 – 400 kg de carcasse. Je constate donc que les animaux sélectionnés pour le bœuf de Matsusaka sont des races à croissance lente.

Il est aisé de constater la qualité de ces animaux, le soin apporté et le savoir-faire de l’éleveur.

Boeuf Matsusaka à la ferme d'Okasa San

Okada San prend un grand soin de ses bêtes

80 % des animaux sont classés A4 et A5 à l’abattage.

Okada San me précise également qu’il est très important de ne loger qu’un seul animal par parc d’engraissement. Ceci évite les conflits entre les animaux et l’éleveur peut mieux veiller au bon appétit de l’animal, à son état de santé et palier à son stress éventuel.

Nous quittons la ferme d’Okada San et celui-ci, pour nous permettre de mieux évaluer la beauté de ses wagyu, nous fait le plaisir de découvrir la silhouette d’une de ses génisses en nous l’amenant à l’extérieur. Petite séance de coiffure et de massage pour la belle et plaisir d’être en contact avec la bête pour le petit fils d’agriculteurs que je suis.

Découverte des génisses Matsusaka à la ferme d'Okada San

Découverte des génisses Matsusaka à la ferme d’Okada San

Visite de la ferme de Yamaguchi San

Dernière visite, toujours à Taiki Cho, chez Yamaguchi San. Une ferme perdue entre forêts et rizières avec près de 73 génisses originaires :

  • d’Iwate (abattage à 31 – 32 mois, 680 kg vif, 435 kg de carcasse),
  • d’Hyogo (abattage à 32 – 36 mois, poids vif de 630 – 650 kg et carcasse de 400 kg),
  • et de Gifu (abattage à 31-32 mois, 660 – 670 kg poids vif, 410 – 420 kg de carcasse).
Olivier Derenne et M. Yamaguchi San

Olivier Derenne et M. Yamaguchi San

Monsieur Yamaguchi réalise lui-même les mélanges destinés à alimenter ses génisses. Un mix de base très riche en protéines et céréales, paille de riz (100 % japonaise), fèves de soja, son de riz… la recette restera secrète.

Rationnage de la paille de riz pour les boeufs Matsusaka

Rationnement de la paille de riz pour les boeufs Matsusaka

Et ceci a l’air de bien fonctionner car 100 % des animaux obtiennent une catégorisation A4 (60 %) et A5 (40 %).

Dégustation du bœuf de Matsusaka

Il ne me restait plus qu’à déguster le fameux bœuf de Matsusaka !

Pour ce faire, direction le restaurant le plus réputé de Matsusaka, Matsujuu, spécialisé en sukiyaki. Une dégustation organisée par notre hôte Koda San, sommité dans le monde du wagyu car plus gros acheteur et commerçant de bœuf de Matsusaka.

Restaurant Matsujuu, spécialisé en boeuf Matsusuka

Restaurant Matsujuu, spécialisé en sukijaki

Je vous laisse découvrir le repas avec les visuels organisés à cet effet. A noter que la viande cuit dans un mélange de sauce soja, mirin, saké, sucre, dashi et que c’est juste UNE TUERIE !

Faux-filet de boeuf Matsusaka

Faux-filet de boeuf Matsusaka

Pour ma part, j’ai beaucoup apprécié la sucrosité de cette viande, la finesse du grain de viande, le persillé, la jutosité. Il est important de noter que le point de fonte du gras de Matsusaka est inférieur à celui du Kobé, preuve du taux très élevé d’acides gras insaturés.

Je ne compte pas importer cette viande dans l’immédiat car l’excellence a un coût. Les morceaux les plus recherchés se retrouveraient sur le marché aux environs de 400 à 500 € le kg !

Nishikidori sur Facebook

Plus de photos du boeuf Matsusaka

Un commentaire pour “Le boeuf de Matsusaka”

Laisser un commentaire

Votre email ne sera pas publié