Crème glacée et sorbet au wasabi

Rédigé par , 23 juillet 2015

Une délicieuse recette de crème glacée au wasabi.

Ingrédients pour la crème glacée

• 265 g de lait,
• 55 g de crème fraîche 35 % m.g.,
• 30 g de sucre semoule,
• 1,5 g de stabilisant pour crème glacée,
• 8,5 g de lait en poudre écrémé,
• 20 g de dextrose,
• 20 g de sucre inverti,
• 10 g de wasabi en poudre.

Etapes de la recette de crème glacée au wasabi

Mélanger ensemble le lait, la crème et le sucre inverti et chauffer jusqu’à 50 °C. Ajouter le reste des ingrédients et porter à +85 °C sans cesser de mélanger avec un fouet à main.

Laisser reposer 12 h au réfrigérateur et placer dans la machine à glace avant dégustation.

Recette du sorbet au wasabi

Ingrédients

Pour la base du sorbet :

• 70 g d’eau (7 cl),
• 20 g de sucre inverti,
• 110 g de sucre semoule,
• 90 g de glucose,
• 5 g de lait en poudre,
• 3 g de stabilisant pour sorbets.

Étapes de la recette du sorbet

Mettre ensemble, dans un cul de poule, l’eau + le sucre inverti + le glucose. Bien mélanger et chauffer à + 40 °C jusqu’à parfaite dissolution. Ajouter alors le reste des ingrédients déjà mélangés entre eux (sucre semoule + lait en poudre + stabilisant).

Monter en température à + 85 °C puis mettre au frigo pendant 12 heures.

Pour le sorbet final au wasabi :

• 300 g de base de sorbet ci-dessus,
• 150 g d’eau (15 cl),
• 12 g de wasabi en poudre.

Mettre tous les ingrédients dans un récipient creux et battre au fouet à main jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Placer dans un récipient hermétique et conserver au réfrigérateur.
Placer dans la sorbetière pour la réalisation du sorbet final.