Recette : Saumon mariné au Miso

Rédigé par Nishikidôri, 8 décembre 2017

Saumon mariné au Miso, avec Jean-Marc gay-Capdeveille

Jean-Marc Gay-Capedeveille, Maître-restaurateur à saint-Mars-La-Jaille, s’essaie depuis peu à nos produits Nishikidôri.
Nous l’encourageons aujourd’hui à se lancer dans la recette du Saumon Misosuké ou Saumon mariné au Miso.

Produit utilisé : notre Miso pour marinade vendu sur notre site Nishikidôri

[Le saviez-vous?] Le Miso pour marinade utilisé par de nombreux cuisiniers japonais pour mariner légumes, poissons, viandes et même jaunes d’oeufs.
Ceux-ci prennent alors une texture et une couleur de cerise confite. Extraordinaire!
Nous le répétons, l’utilisation du miso est simplissime, et confère aux aliments des saveurs subtiles et complexes, riches en umami!

Ingrédients

• 1 filet de saumon
• Miso pour marinade Nishikidôri (Suffisamment de pâte pour remplir votre plat et recouvrir votre saumon)

Préparation

Dans un saladier, étalez votre miso pour marinade.
Retirez les éventuelles arêtes des filets de saumon. Puis posez votre filet, emmaillotés dans une gaze alimentaire, dans le saladier de marinade.
Veillez à ce que la marinade recouvre l’intégralité du poisson et laissez mariner au réfrigérateur pendant quelques heures, voire bien davantage ( 4-5 jours pour notre recette!).
Le Miso enlève l’humidité et « cuit » le poisson. prenez soin d’enlever chaque jour l’eau qui se forme à la surface de votre plat.

Le jour J, snackez vos dos de saumon, découpés en tranches de 15 cm, à feu moyen. retirez-les de votre poêle dès qu’ils brunissent.

Vous pouvez servir le saumon avec du riz blanc, ou mieux encore avec des asperges et un mélange de légumes.

La touche du Chef Jean-Marc (Le Chalet, Saint-Mars-La-Jaille):

C’est légèrement saisi dans un bouillon coquillage, citronnelle et bonite séchée que Jean-Marc a choisi de servir son saumon.
Le saumon délicatement posé sur lit de nouilles asiatiques et recouvert de légumes (carottes, champignons énoki ou collybies à pied, germes de soja) et bouillon ont séduit les papilles des gourmets de ce jour.

La technique rappelle véritablement la conservation d’antan, et même le saumon Gravlax ( mariné dans le sel et le sucre aromatisé).