A la découverte d’un poivre rare du Japon : le pipatsu

Rédigé par Olivier Derenne, 21 octobre 2015

Je vais vous conter mon histoire avec le poivre long Pipatsu…
J’avais récemment entendu parler d’un poivre exceptionnel dont la culture était initiée depuis peu au Japon. Cette culture est l’œuvre de quelques agriculteurs passionnés à la recherche de cultures nouvelles sur une île paradisiaque peu épargnée par les éléments. Selon les informations reçues, c’est un bateau néerlandais qui, au 15e siècle, aurait introduit quelques plants au Japon, précisément sur cette île.

A la découverte d’un poivre rare à Ishigaki Jima

Je me rendais donc à Ishigaki Jima, île principale de l’Archipel de Yaeyama, au sud-ouest de Okinawa. Ceci se situe à 3 heures de Tokyo, 260 km à l’Est de Taïwan.

L’île possède une barrière de corail réputée. Jima veut dire « Ile » et Ishigaki « mur en pierre ». Quand on se balade sur cette île volcanique, on comprend très vite tant le relief est hostile, le sol incroyablement rocailleux.

Je suis donc allé à la rencontre des 2 cultivateurs principaux de la coopérative créée spécialement pour regrouper ces producteurs atypiques, fervents défenseurs d’une agriculture vraie et raisonnée.

A la découverte des plants de « pipatsu »

Hirata San possède quelques 1 000 plants et Fujiwara San possède près de 3 500 plants de « pipatsu », vrai poivre (piper retrofractum), long.

Le poivrier est une liane et il s’épanouit donc le long d’un arbre tuteur ou d’un tuteur artificiel.

Un tuteur artificiel comporte deux plants, chaque plant donnant de 2 à 3 kg de châtons (et non baies) car nous sommes en présence d’un poivre long. Un arbre peut, quant à lui, accepter jusqu’à 4 plants. Dans ce cas, le plan est greffé sur l’arbre support.

Pour ce poivre, il n’y a ni plant mâle ni plant femelle, le plant est fertile. Les châtons apparaissent au bout de 1 à 12 mois après développement de la liane.

L’exposition du plant est très importante. Le soleil tapant est à proscrire, tel le soleil d’ouest en fin d’après-midi. Le poivre s’épanouit de préférence à l’ombre, il ne faut pas de soleil direct en journée. L’île d’Ishigaki est située en zone subtropîcale où la température peut atteindre 35 °C l’été mais où l’humidité est extrêmement importante.

Les châtons se récoltent lisses et brillants, exclusivement à la main, de juin à octobre. Ils sont ensuite soumis 10 min à la vapeur, à 100 °C pour détruire toute moisissure. Ensuite, ils sont séchés, en plein soleil, naturellement, et ce, pendant 48 heures.

Au contraire de son cousin Indonésien, ce poivre long pousse la tête vers le haut.

Un poivre reconnu des meilleurs chefs japonais

Ce poivre est plébiscité par les meilleurs chefs japonais. Mon ami et compère Gérard Vives le désigne comme un très grand poivre, exceptionnel. Ses notes olfactives rappellent de façon surprenante la confiture de lait.

 

A noter que les feuilles de ce poivrier sont sublimissimes en tempura.

Réduites en purée, leurs notes de basilic en font un accord évident pour les sorbets fraises ou framboises.

Pour goûter à ce poivre long de Ishigaki Jima, le pipatsu, rendez-vous sur la boutique Nishikidori.