À table avec Olivier de Nishikidôri

Le blog de la gastronomie japonaise

A la découverte d’un poivre rare du Japon : le pipatsu

Je vais vous conter mon histoire avec le poivre long Pipatsu…
J’avais récemment entendu parler d’un poivre exceptionnel dont la culture était initiée depuis peu au Japon. Cette culture est l’œuvre de quelques agriculteurs passionnés à la recherche de cultures nouvelles sur une île paradisiaque peu épargnée par les éléments. Selon les informations reçues, c’est un bateau néerlandais qui, au 15e siècle, aurait introduit quelques plants au Japon, précisément sur cette île.

Baie de Ishigaki Jima, archipel de Yaeyama

Baie de Ishigaki Jima, archipel de Yaeyama

Autre vue de la baie d'Ishigaki Jima.

Autre vue de la baie d’Ishigaki Jima.

A la découverte d’un poivre rare à Ishigaki Jima

Je me rendais donc à Ishigaki Jima, île principale de l’Archipel de Yaeyama, au sud-ouest de Okinawa. Ceci se situe à 3 heures de Tokyo, 260 km à l’Est de Taïwan.

L’île possède une barrière de corail réputée. Jima veut dire “Ile” et Ishigaki “mur en pierre”. Quand on se balade sur cette île volcanique, on comprend très vite tant le relief est hostile, le sol incroyablement rocailleux.

Je suis donc allé à la rencontre des 2 cultivateurs principaux de la coopérative créée spécialement pour regrouper ces producteurs atypiques, fervents défenseurs d’une agriculture vraie et raisonnée.

Cultivateur de la Coopérative

Hirata San et Fujiwara San, cultivateurs de la Coopérative

Cultivateur de la Coopérative

A la découverte des plants de “pipatsu”

Hirata San possède quelques 1 000 plants et Fujiwara San possède près de 3 500 plants de « pipatsu », vrai poivre (piper retrofractum), long.

Le poivrier est une liane et il s’épanouit donc le long d’un arbre tuteur ou d’un tuteur artificiel.

Le poivre se présente sous forme de liane.

Le poivre se présente sous forme de liane.

Plantation de poivre long

Plantation de poivre long

Un tuteur artificiel comporte deux plants, chaque plant donnant de 2 à 3 kg de châtons (et non baies) car nous sommes en présence d’un poivre long. Un arbre peut, quant à lui, accepter jusqu’à 4 plants. Dans ce cas, le plan est greffé sur l’arbre support.

Pour ce poivre, il n’y a ni plant mâle ni plant femelle, le plant est fertile. Les châtons apparaissent au bout de 1 à 12 mois après développement de la liane.

L’exposition du plant est très importante. Le soleil tapant est à proscrire, tel le soleil d’ouest en fin d’après-midi. Le poivre s’épanouit de préférence à l’ombre, il ne faut pas de soleil direct en journée. L’île d’Ishigaki est située en zone subtropîcale où la température peut atteindre 35 °C l’été mais où l’humidité est extrêmement importante.

Les châtons se récoltent lisses et brillants, exclusivement à la main, de juin à octobre. Ils sont ensuite soumis 10 min à la vapeur, à 100 °C pour détruire toute moisissure. Ensuite, ils sont séchés, en plein soleil, naturellement, et ce, pendant 48 heures.

Au contraire de son cousin Indonésien, ce poivre long pousse la tête vers le haut.

Un poivre reconnu des meilleurs chefs japonais

Ce poivre est plébiscité par les meilleurs chefs japonais. Mon ami et compère Gérard Vives le désigne comme un très grand poivre, exceptionnel. Ses notes olfactives rappellent de façon surprenante la confiture de lait.

Le poivre long pousse la tête vers le haut

Le poivre long pousse la tête vers le haut

poivre-long

 

A noter que les feuilles de ce poivrier sont sublimissimes en tempura.

Réduites en purée, leurs notes de basilic en font un accord évident pour les sorbets fraises ou framboises.

Pour goûter à ce poivre long de Ishigaki Jima, le pipatsu, rendez-vous sur la boutique Nishikidori.

3 Responses to “A la découverte d’un poivre rare du Japon : le pipatsu”

  1. PASCAL

    génial!! il y à longtemps que je veux commander des produits chez NM, mais je crois que vous accélérez mon envie en lisant votre blog!!
    je suis très Japanophile , une fois par semaine au restaurant Japonais chez un ami à colmar,le soleil levant pour ne pas le citer! à se délecter de age tofu, takocurry tempura et autres!!j’ai également un ami à Yokohama restaurateur qui dirige le STRASBOURG!je vous dis à très bientôt pour une commande , pour la touche asiatique à apporter dans mes plats!
    salutations gourmandes de Kaysersberg en Alsace!!

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    • Olivier Derenne

      Bonjour Pascal !
      C’est un réel plaisir d’avoir à faire à un connaisseur. Vous avez de la chance de pouvoir compter sur la présence d’un restaurant japonais proche de la culture izakaya à proximité de votre domicile. La cuisine nippone est tout aussi riche et variée que notre traditionnelle cuisine française et peut compter sur une multitude de terroir riche en petite merveilles pour les papilles.
      Si je parviens à faire fabriquer de la pâte de feuille de poivrier comme celle que j’ai pu tester sur Ishigaki Jima, je me ferai un plaisir de vous en réserver la primeur. En attendant, je vais continuer à publier un petit billet hebdomadaire pour faire partager ma passion pour ce beau pays, sa culture, ses terroirs, ses produits, sa cuisine !
      N’hésitez pas à vous rapprocher de moi pour toute question ou commentaire, et à très vite sur notre boutique !
      P.S. : Merci pour l’adresse sur Colmar que je ne manquerai pas de fréquenter lors de ma prochaine venue dans votre jolie région.

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