Mont Azuki

Rédigé par Nishikidôri, avec l'aimable autorisation d'Olivier Haustraete, Bo Boulangerie, Paris. 23 mars 2016

Le Mont Azuki est une création originale de la Boulangerie Bo, située à Paris.

Ingrédients pour 10 tartelettes individuelles

• Pâte sucrée,
• Crème d’amande,
• Marmelade de fraise,
• Meringue,
• Chantilly vanille,
• Vermicelle de haricot blanc à la feuille de cerisier sakura.

Réalisation de la pâte sucrée

Ingrédients

• Farine T45 443 g,
• Fécule de pomme de terre 89 g,
• Beurre extra-fin 266 g,
• Sucre glace amylacé 133 g,
• Amandes poudre 57 g,
• Sel fin 7 g,
• Œufs frais 88 g,
• Jaune d’œuf frais 18 g.

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez la poudre d’amande et le sucre glace en continuant de mélanger, puis l’œuf. Au moment d’ajouter la farine, mélangez le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée. Débarrassez sur une plaque avec un film alimentaire au contact et stockez au réfrigérateur.

Fonds de pâte sucrée

Abaissez à 2 au laminoir Rondo et détaillez des disques de 12 cm de diamètre. Mettez-les sur plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les foncer. Beurrez les cercles de 8 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, foncez-les et coupez le surplus de pâte. Réservez pendant 1 heure au réfrigérateur avant de stocker au congélateur. Posez les fonds sur plaques et garnissez-les de crème d’amandes, glissez au congélateur.

Réalisation de la crème d’amande

Ingrédients

• Beurre extra-fin 224 g,
• Sucre semoule 224 g,
• Amandes poudre brute 224 g,
• Œufs frais 135 g,
• Poudre crème pâtissière 22 g,
• Crème pâtissière 269 g.

Tamisez le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre à crème. Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mettez le beurre afin de le rendre en pommade sans le faire mousser : lorsque le beurre est trop aéré, la crème d’amande lève pendant la cuisson puis s’affaisse en se déformant ! Lorsque le beurre est à la consistance voulue, ajoutez-y le mélange amandes-sucre-poudre à crème et les œufs sans cesser de mélanger. Ajoutez ensuite la crème pâtissière. Lorsque la crème est homogène, arrêtez de mélanger. Utilisez aussitôt ou stockez en boîte hermétique au réfrigérateur.

Cuisson des fonds de tartelettes

Posez les tartelettes amandes dans leurs moules, sur plaques noires et glissez-les dans un four à 170 °C pour 18 / 20 minutes. Laissez refroidir.

Réalisation de la marmelade de fraise

Ingrédients

• Fraise 669 g,
• Sucre cristal 401 g,
• Pectine 325NH 95 13 g,
• Jus de citron vert 17 g.

Broyez les fruits entiers au mixer plongeant pendant 10 à 15 minutes, de façon à casser et éclater les pépins.

Dans une très grande casserole ou le pasto mettez la chair, la moitié du sucre, laissez chauffer ; mélangez le restant du sucre avec la pectine ; lorsque la préparation atteint 40 °C, ajoutez le mélange et portez à ébullition pendant 5 / 6 minutes avant d’y ajouter le jus de citron. Mélangez et laissez bouillir un instant avant de débarrasser dans un candissoire pour laisser refroidir. Conservez au frais dans un récipient fermé hermétiquement.

Réalisation de la crème chantilly

Ingrédients

• Crème liquide 35 % M.G. 1 000 g,
• Sucre semoule 80 g,
• Vanille en poudre 2 g.

La crème doit être à une température de 4 °C. Montez dans la cuve du batteur avec son fouet. Ajoutez le sucre et la vanille en poudre, en pluie, lorsque la crème est presque ferme et encore neigeuse et cessez de la fouetter dès qu’elle est ferme. Réserver à 0/+4 °C dans un récipient hermétiquement fermé.

Réalisation de la meringue française

Ingrédients

• Blanc d’œufs frais 250 g,
• Sucre semoule 250 g,
• Sucre glace 250 g.

Fouettez-les blanc d’œufs au batteur à vitesse moyenne en y incorporant en pluie dès le départ et petit à petit la moitié du sucre. Continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs montés soient très brillants, lisses et très fermes. A ce moment-là versez dessus en pluie l’autre moitié du sucre glace en soulevant l’ensemble à l’aide d’une maryse ou d’une corne en les travaillant le moins possible. Pocher à l’aide d’une douille de 15 des boules de meringue de 5 cm de diamètre pour 3 cm de hauteur. Cuire au four à 80 °C pendant 3 h puis laisser sécher toute la nuit dans le four et réserver.

Réalisation de vermicelle de haricot blanc à la feuille de cerisier

Ingrédients

• Pâte de haricot blanc Anko à la feuille de cerisier 1 467 g,
• Beurre extra-frais 147 g,
• Sirop à 30°Baumé 37 g.

Dans la cuve d’un batteur avec une feuille mélanger ensemble la pâte de haricot blanc à la feuille de cerisier avec le beurre fondu, puis le sirop à 30°Baumé. Une fois le mélange homogène, réserver à 0/+4 °C dans une poche avec une douille vermicelle.

Montage et finition

Garnissez les fonds de tartelettes de marmelade de fraise (15 g), posez une meringue et garnissez de crème chantilly.

A l’aide d’un appareil conçu à cet effet, recouvrez de « vermicelles » en pâte de haricot blanc à la feuille de cerisier. Terminez en saupoudrant de neige décor.

Auteur

Boulangerie Bo
85 bis rue de charenton
75012 Paris
Tél. : 01 43 07 75 21
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