Présentation du boeuf Wagyu
Qui n’a pas entendu parler du bœuf Wagyu ? Je vais vous éclairer et vous livrer la vérité sur cet animal mystérieux. Vous me suivrez dans ma quête et dans un décor que très très peu de personne connaissent… Suivez-moi !
1re photo : un authentique Kuroge Washu, le Sanuki Olive Gyu
Qu’est-ce que le bœuf Wagyu ?
Le terme wagyu (和牛, wagyū) fait référence à plusieurs races de bétail japonais, dont celle qui produit le fameux bœuf de Kobe (Wikipédia).
Le Japon compte plus de 300 marques de Wagyu enregistrées dont seulement 45 bénéficient d’une appellation d’origine (Tampon Wagyu depuis Visuels).
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- En arrivant à l’aéroport de Takamatsu (Kagawa), vous êtes accueilli par cette statue à effigie du bœuf Wagyu
A ce jour, seules 5 de ces 45 appellations sont exportées essentiellement en Europe et aux États-Unis. Il s’agit des appellations Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki et Jyoshu. L’appellation la plus connue, Kobe, propose des bovins de race Kuroge Washu (noir japonais) de génétique exclusive Tajima. Ils sont élevés, abattus et découpés à Kobe, de classification A4 et A5 au persillé élevé (voir documentation de la Japan Meat Grading Association). Seuls 4 700 d’entre eux peuvent être vendus avec cette appellation Kobe.
Quality Grade (Japan Meat Grading Association)
Le bœuf de Sanuki, également de race Kuroge Washu, de dénomination beaucoup plus récente, ne certifie que 2 000 bêtes par an, également de conformation A4 et A5 (rendement en viande et conformation de l’animal*) et au persillé allant de 5 à 12 sur une échelle comptant 12 grades.
* A1 correspondant à un animal maigre à faible rendement et A5 correspondant à un animal qui a un fort rendement en viande / carcasse.
Ishii San et Olivier Derenne
Kurayama San et Olivier Derenne
Importer du Wagyu pour simplement proposer du Wagyu serait limiter l’excellence japonaise en la matière à un simple morceau de viande.
En France et en Europe, nous sommes sensibles au terroir, à l’histoire et à la poésie. Le bœuf Olive Sanuki Wagyu répond à l’ensemble de ces critères et alimentera inévitablement de nombreuses conversations ludiques en cours de dégustation, que l’on soit professionnel ou simplement épicurien ou amoureux du goût et des bonnes choses.
Olives cultivées à Shodoshima
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- Cueillette des olives strictement manuelle
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- Moulins des olives, un havre de paix
Les wagyu se régalent du tourteau d’olives…
…au petit déjeuner
Veau wagyu
Tourteau d’olives
Pour mieux vous en convaincre, je vous laisse découvrir ce PDF sur le boeuf Olive Sanuki Wagyu.
A la découverte du bœuf Wagyu
Je partage avec vous aujourd’hui ma quête du Graal avec ces quelques photos prises sur le vif dans les exploitations.
Inspection des carcasses
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- Conformation A5, le must
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- Enchères de bœuf Wagyu, réservées aux initiés
504 kg de carcasse avec un démarrage à 1447 yens par kilo de carcasse pour une conformation médiocre B3
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- Magnifique entrecôte A5-BMS10 !
8 Responses to “Présentation du boeuf Wagyu”
Génial. Comme quoi nous ne sommes pas seuls à cultiver des terroirs historiques si riches.
Merci de votre commentaire. Le partage de ces découvertes fait partie de nos motivations au sein de ce Blog.
Au plaisir de vous retrouver derrière ces articles.
Quelle finesse, quelle précision dans l’élevage de cet animal… C’est impressionnant de beauté et de gourmandise. Merci de ce partage
Merci de votre commentaire. J’espère que vous trouverez dans ce blog autant de plaisir à lire que nous avons eu à le vivre et à l’écrire. Le partage de ces découvertes fait partie de nos motivations. Au plaisir de vous retrouver ici et sur notre boutique.
[…] commercialisation du bœuf Wagyu est unique en son genre. Les ventes de carcasses sont exclusivement réalisées aux enchères. […]
Bonjour,
La gastronomie est le résultat de producteurs – éleveurs et de transformateurs dans tous les sens du terme en commençant par la connaissance du produit et du savoir faire.
Votre générosité dans la transmission et l’information d’un produit d’exception est malheureusement, malgré la soit disant « tout puissance du numérique » apparemment très peut fréquentée.
Un grand merci et encourage tous ceux qui prennent connaissance de ces informations, de partager ( la gastronomie c’est aussi le partage) en prenant le temps de reconnaître par quelques mots ce dont elle a bénéficié.
Nous vous remercions pour votre commentaire et pour l’intérêt que vous portez à notre blog. N’hésitez pas à le partager autour de vous via les réseaux sociaux ou autres. Vous pouvez aussi nous suivre sur Facebook (https://www.facebook.com/nishikidori/?ref=hl) et vous rapprocher de nos équipes via notre site internet (www.nishikidori.com)
Bonjour, Il s’agit majoritairement de génisse (vache n’ayant pas eu de veau) et de jeune mâles castrés (donc des bœufs) Nous vendons de l’authentique wagyu du Japon, à des prix doux, Provenance préfecture de Hyogo (l’une des plus réputées) en morceaux de 1,5 à 2,5 kg, à des prix de 150 à 160€ le kg livrés pour les meilleurs morceaux (entrecôte sans dessus ou faux-filet) ou 180€ le kg environ pour des filets de 4 kg environ.
N’hésitez pas à consulter nos commerciaux pour plus de renseignements +33 (0)2 40 83 33 99
En espérant avoir répondu à vos interrogations.
Cordialement
Nishikidori.com