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Kampo Wagyu : l’avenir du Wagyu

Génisses Tosa Akaushi, à la robe blonde.

Au cours de mon périple à la découverte des différents wagyu du Japon, il me tenait à cœur de découvrir des fermes atypiques ayant pour objectif principal de travailler sur le goût et non principalement sur le persillé, la texture ou la couleur de la viande.

La région de Sendaï semblait pouvoir répondre à mes attentes.

Visite de la ferme de Sekimura San

Je suis donc allé à la découverte de la ferme de Sekimura San, à Kurihara City, Préfecture de Miyagi.

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En route pour la Préfecture de Miyagi

En route pour la Préfecture de Miyagi

Ce qui frappe, dès l’arrivée sur cette exploitation, c’est que de nombreuses génisses évoluent en extérieur sur un relief vallonné. Il est rare de pouvoir découvrir des wagyu s’épanouissant à l’extérieur. Ces demoiselles demeurent sous la bienveillance d’un taureau reproducteur impressionnant chargé de les honorer pour donner les meilleurs wagyu.

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Présentation des animaux

Les génisses sont des akaushi, donc à la robe blonde. Les mâles sont quant à eux des kuroge washu à robe noire. L’autre partie des animaux est élevé en claustration pour engraissement.

Cet élevage est unique dans tous les sens du terme. Le Kampo Wagyu est élevé avec un complément d’herbes médicinales (inspiration de la pharmacopée chinoise). Il n’y a qu’un seul éleveur. Il a développé son élevage depuis 2002 et compte à ce jour un cheptel de 1 500 têtes (30 % de génisses et 70 % de mâles castrés) et procède à l’abattage mensuel de 60 têtes.

Mélange d'herbes médicinales.

Mélange d’herbes médicinales.

20 % du cheptel est composé de bêtes issues de croisement mâle kuroge washu et femelle akaushi, 60 % du cheptel est composé de bêtes issues de croisement mâle akaushi et femelle akaushi, 20 % du cheptel est composé de bêtes issues de croisement mâle kuroge washu et femelle kuroge washu. Ceci est unique au Japon.

Le choix majoritaire de la variété Akaushi provient du fait que ces animaux sont très calmes et faciles à élever.

Monsieur Sekimura est engraisseur naisseur. 130 veaux naissent sur son exploitation tous les ans. 500 à 600 veaux supplémentaires sont acquis aux enchères, race Akaushi (blonds), au sein de la Préfecture de Kumamoto (île de Kyushu). Ces derniers arrivent à Kuruhara City dès l’âge de 9 – 10 mois, avec un poids vif de 320 à 330 kg.

L’âge moyen d’abattage est de 29 mois, pour un poids vif moyen de 900 kg et un poids carcasse conséquent de 550 – 560 kg.

Années 2000 : la naissance d’un élevage

Le développement de cet élevage résulte de l’apparition des premiers cas de vaches folles au Japon en début des années 2000.

Sekimura San décida de bannir toute protéine animale de l’alimentation de ses bovins et s’engagea dans la sélection d’animaux et l’hybridation de wagyu, non pas pour l’aspect génétique ou la tendreté ou le rendement ou le persillé comme partout au Japon, mais pour la recherche du goût tout en maintenant l’animal en bonne santé. Si un animal est en bonne santé, il ne stresse pas, s’épanouit et se développe correctement et donnera une viande très goûtée.

Dès l’arrivée sur l’exploitation, les veaux reçoivent, et ce jusqu’à 13 mois, une alimentation très riche en vitamines A, sous forme de granulés, graines (coton, maïs), foin. Ce mélange favorise une bonne digestion. De 13 à 29 mois, un complément d’herbes et de plantes médicinales est apporté :

  • Sésame sauvage (egoma ou perilla frutescens),
  • Son de riz,
  • Feuilles de mûriers,
  • Baies de goji,
  • Senné,
  • Algue kombu,
  • Herbe à chapelets (coix lacryma-jobi),
  • Bamboo,
  • Datte chinoise jujube,
  • Aubépine,
  • Ganoderme luisant,
  • Sarrasin,
  • Réglisse.
Les ingrédients de l'alimentation du Kampo Wagyu

Les ingrédients de l’alimentation du Kampo Wagyu

Sekimura San s’est en fait inspiré d’un élevage de poules pondeuses de la région, élevées avec un complément d’herbes médicinales dans leur alimentation et dont les œufs développaient une saveur à nulle autre pareille, riche, sucrée.
Il est à noter que les génitrices sur l’exploitation donnent jusqu’à 12-13 veaux dans leur vie ce qui est exceptionnel.

De temps à autre, Sekimura San engraisse des vaches ayant eu 1 à 3 veaux, âgées de 3 à 4 ans. La viande est plus ferme, plus fibreuse, mais le goût exceptionnel : piste à explorer !

Sekimura San possède son propre restaurant, KOUNOSUKE, à proximité de la ferme, où j’ai pu déguster plusieurs parties de Kampo wagyu, abats pour commencer (panse, langue, hampe, intestins, foie, coeur : fabuleux, naturellement sucrés) puis tende de tranche, tranche grasse, faux-filet, basse côte.

Le restaurant Kounosuke

Le restaurant Kounosuke

J’ai été surpris en prenant un morceau de viande cru en bouche : il fondait. Le gras du wagyu Kampo à un point de fonte à 23,9°C. La viande est rouge, le gras soyeux, un vrai goût de viande rouge, une belle jutosité, une sucrosité exceptionnelle et un fondant alléchant. Nous avons pu également goûter un porc élevé de la même façon que le kampo wagyu. Ma plus grande surprise a été la qualité et la texture du gras ainsi que son goût naturellement sucré.

Il s’agit de l’une des meilleures viandes de wagyu qu’il m’ait été donné de déguster.

Nous en reparlerons.

Découvrez notre article de présentation du boeuf Wagyu : https://blog.nishikidori.com/336-presentation-du-boeuf-wagyu.html

Et sur la commercialisation du Wagyu: https://blog.nishikidori.com/1406-les-encheres-du-wagyu.html


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Plus de photos de ma découverte du Kampo Wagyu

Un commentaire pour “Kampo Wagyu : l’avenir du Wagyu”

  1. Michaël

    Je ne savais pas que les Japonais poussaient les limites de la perfection en donnant des herbes médicinales à leurs bœufs. Fantastique !

    Répondre

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