Focus sur le Charbon de bois Tosa Binchotan importé par Nishikidôri et visite de l’exploitation de charbon de bois de Morimoto San (Préfecture de Kôchi)
Nishikidôri : cuisson des yakitori sur barbecue et binchotan.
Le Charbon de bois Tosa Binchotan, importé par Nishikidôri depuis le printemps 2018
Le charbon de bois Binchotan est un charbon de bois de chêne, dense et extrêmement dur qui se distingue d’un charbon de bois classique notamment par sa combustion très longue. Le Bin-chotan doit son nom de charbon de bois blanc à la couleur blanchâtre de sa surface (due au refroidissement rapide lors de sa production avec un mélange de terre, de sable et de cendre), à sa couleur intérieure métallique et sa sonorité cristalline lorsque l’on frappe les morceaux les uns contre les autres.
Le Binchotan est un charbon de bois recherché et rare : il possède bien des vertus avérées et surprenantes que nous avons choisi de vous détailler dans un autre article : « Tout savoir sur le Binchotan » . Découvrez nos barbecues à Binchotan.
Depuis le printemps 2018, Nishikidôri vous propose le Tosa Binchotan, en provenance de l’exploitation de Morimoto San, sur la préfecture de Kôchi.
Bin, Toku, Maru, Wari, Ikkyu Ko, Daï : à chaque dénomination une forme et ses dimensions spécifiques.
Nishikidôri – Tosa Binchotan pour barbecue d’exception.
Visite de l’exploitation de Tosa Binchotan de Morimoto San
Nishikidôri importe son charbon binchotan en provenance de la préfecture de Kôchi (ex-Tosa), Japon.
Le binchotan de Tosa (ancienne région de Kôchi) est contemporain. En effet, sa production régulière a débuté il y a seulement une centaine d’années. Les chênes ubamegashi et arakashi présents dans les forêts à flancs de montagnes, sont soit la propriété de l’état, soit celles de personnes privées qui en accordent la concession pour des périodes et des surfaces données – et ainsi éviter une déforestation désastreuse.
Chaque prélèvement donne automatiquement lieu à entretien et réalisations de nouvelles plantations si nécessaire. En effet, les arbres ne sont pas abattus entiers ni déracinés, ce qui facilite leur repousse (compter presque 30 ans).
Les fabricants de binchotan ne sont plus qu’une trentaine à exercer leur savoir-faire sur la Préfecture de Kôchi. Ils produisent annuellement 720 tonnes de ce précieux charbon de bois.
Le métier attire bien peu de candidats tant l’exploitation du binchotan est compliquée et dangereuse. Les chênes sont situés à flancs de montagne, difficilement et péniblement accessibles. Malheureusement, leur coupe génère tous les ans des accidents mortels (les chutes étant fréquentes et graves).
La coupe des arbres a lieu quotidiennement, mais exclusivement en cas de météo clémente.
Point de travail pour nos bûcherons les jours de pluie ou de neige.
Nishikidôri – Le Tosa Binchotan est produit à partir des chênes Arakashi ou Ubamegashi .
Chez Morimoto San, 7 tonnes de Tosa Binchotan sont produits par mois!
Notre fournisseur, Morimoto San, 69 ans, Maître binchotan depuis 40 ans, coupe 10 tonnes de bois de chêne par jour. Il les transporte de la montagne jusqu’à ses fours, par suspension à raison de 1 tonne par voyage. Les 10 tonnes quotidiennes ne permettent la production que de 800 kg de binchotan ! Morimoto San possède 6 fours et produit mensuellement 7 tonnes de charbon de bois.
La quantité semble importante mais elle est anecdotique au regard de la demande forte et constante. Ce charbon est très apprécié car il chauffe fort et longtemps.
Nishikidôri – Visite de l’exploitation de Tosa Binchotan chez Moritmoto San, notre fournisseur.
La production de binchotan nécessite 20 jours
Le bois coupé en montagne est débité en tronçons de 170 cm. Il est ensuite placé dans un four fait de terre et de briques, appelé « baï ». Ce four mesure 360 cm de haut, 340 cm en largeur et 400 cm en profondeur.
Le bois frais y est placé et le feu allumé. La porte du four est alors fermée, diminuant l’apport d’oxygène. La combustion est quasi nulle, le bois vert va sécher et de déshydrater lentement, pendant 10 jours.
Puis, le feu est activé en limitant toujours l’apport d’oxygène. La combustion se fait à basse température. Cette étape s’appelle la carbonisation et durera environ 10 jours. La température du four atteint alors jusqu’à 1300°C voire plus.
A l’issue de ces 10 derniers jours, la porte du four est ouverte. L’air y pénètre et attise la combustion. Cette étape primordiale prend le nom d’activation ou « kamadashi ». La température à l’entrée du four affiche aisément les 600 à 700°C.
Il faudra ensuite douze heures de labeur pour vider le four incandescent à l’aide de perches spéciales.
Nishikidôri – Tosa Binchotan : à la sortie du four… chez Morimoto San.
Le charbon binchotan est alors né, carbone presque pur. En le frappant, il exprime un son métallique, voire cristallin. Sa densité est telle qu’il est très lourd en main et presque aussi résistant que l’acier.
Le binchotan est communément appelé charbon blanc, en raison de la couleur blanchâtre de sa surface. Celle-ci est due au refroidissement rapide dès sa sortie du four car il est recouvert d’un mélange clair grisâtre de terre et de sable et de cendres. Cette méthode stoppe son incandescence.
Nishikidôri, visite dans l’exploitation de Morimoto San, Tosa Binchotan : Ubamegashi et Arakashi produits finis.
Que vous propose Nishikidôri sur son site marchand?
La classification du binchotan regroupe 12 catégories et répond à un lexique bien défini :
- BIN pour long
- TOKU pour court
- MARU pour rond (forme de rondin)
- WARI pour les formes demi-lunes ou quartiers
- IKKYU pour le tout venant, sans longueur ni forme précise
- KO pour petit
- DAI pour gros / grand
Nous importons les seuls chêne Ubamegashis dans les catégories suivantes :
| BT01 | Bin-wari ø 35-60 mm, longueur 220-240 mm |
| BT02 | Bin-maru ø 25-40 mm, longueur 220-240 mm |
| BT03 | Bin-daimaru ø 40-60 mm, longueur 220-240 mm |
| BT04 | Bin-komaru ø 18-25 mm, longueur 220-240 mm |
| BT05 | Toku-maru ø 25-40 mm, longueur 150-220 mm |
| BT06 | Toku-komaru ø 18-25 mm, longueur 150-220 mm |
| BT07 | Toku-wari ø 30-60 mm, longueur 150-220 mm |
| BT08 | Ikkyu ø 30-60 mm, longueur 50-150 mm |
En images, visite de l’exploitation de Tosa Binchotan de Morimoto San, avec Olivier Derenne :
Pour les renseignements complémentaires et vos achats, rendez-vous directement sur notre site www.nishikidori.com
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