La cuisson du riz japonais Milky Queen dans une cocotte par Olivier Derenne
Cuisson du Milky Queen dans une cocotte Staub ou Le Creuset
Première étape:
Rincer le riz doucement (avec de l’eau peu dure, température 30 à 40°C)
La façon dont on lave le riz est très importante pour la bonne dégustation de riz.
Quand on rince le riz, forcément il absorbe de l’eau de rinçage.
Dans la 1ère eau de rinçage, il y aura des impuretés, et de l’odeur.
Il est impératif de jeter cette 1ère eau de rinçage rapidement, avant qu’elle soit absorbée par le riz.
Donc, à jeter la première eau de rinçage très vite, et ensuite, ajouter beaucoup d’eau et jeter cette eau après avoir remuer 5 à 6 fois. Répéter la même opération 2, 3 fois.
Quand vous lavez le riz, il faut faire tout doucement pour ne pas abîmer le riz.
Si vous respectez cette méthode, vous allez pouvoir obtenir le riz délicieux, sans détériorer la goût et parfum initiaux.
Deuxième étape:
Laisser tremper pendant 1 à 6 heures, soit dans le réfrigérateur ou température ambiante (dans l’eau peu dure)
Petite astuce : il faut utiliser un récipient hermétique, pour éviter tout transfère d’odeur.
En cas de trempage en température ambiante, si la température est supérieure à 25°C et vous laissez trempez plus de 3 heures, il faudrait changer de l’eau de trempage, car le risque de bactéries se multiplient.
Troisième étape:
Cuisson de riz (avec de l’eau peu dure)
Petite astuce : il faut utiliser l’eau de trempage. (Car elle contient d’umami et des minéraux de riz)
La méthode de cuisson basique de milky queen reste identique aux autres riz, mais ce riz est plus mou et collant que les autres riz. Pour bien réussir la cuisson, il faudrait diminuer la quantité d’eau.
Vous pouvez le faire cuire avec environ 10 à 15% moins d’eau que d’habitude. Ajustez selon votre goût.
Exemple : pour 300g de riz, 320g d’eau peu dure, total 650g (riz trempé + eau peu dure)
Quatrième étape:
Jusqu’à l’ébullition, Faire cuire à feu vif sans couvercle
A l’ébullition, mélanger le fond de casserole avec une spatule et mettre le couvercle.
Temps de cuisson
Après l’ébullition : 3 mins à feu doux
Eteindre le feu, laisser reposer pendant 15 mins
Il faut mélanger le riz avec la spatule, sans écraser les grains, comme si on mélange de l’air dans du riz. Ça permettra de garder le meilleurs goût même une fois refroidi
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