Le Saké japonais – qu’est-ce que c’est ?

Rédigé par Nishikidôri, 22 janvier 2024

Connaissez-vous le SAKÉ JAPONAIS ?

Méconnu mais de plus en plus apprécié et reconnu pour ses qualités, le saké s’invite progressivement sur nos tables. En effet, on ne compte plus les sommeliers et les chefs qui ont été conquis par ses qualités gustatives.
Contrairement aux idées reçues le saké japonais dépasse rarement les 16 degrés. Moins acide et plus sucré que le vin, il s’accorde autant avec la cuisine japonaise qu’avec la cuisine occidentale de l’apéritif au dessert. Tout comme le vin, on notera lors de sa dégustation, la robe, la couleur, le nez et la bouche.
La complexité, l’élégance et la diversité de ses arômes sont surprenants et n’ont rien à envier au vin (fruités, floraux, végétaux, épicés…).
Pour obtenir un bon saké il faut tout le savoir-faire et la technique d’un maître brasseur ainsi que de bons ingrédients.

L’origine :

Le saké japonais, « nihonshu », est un alcool de riz obtenu par fermentation.
Son origine remonterait à plus de 2000 ans. Il s’agissait alors d’un breuvage servant à connecter le monde des humains avec le monde des esprits obtenu en mâchant du riz qui était ensuite recraché dans des jarres afin de le laisser fermenter.
C’est à partir du XIe siècle que le saké sera produit avec les méthodes similaires à celles d’aujourd’hui. D’abord réservé à la cour impériale et aux rites religieux, le saké se démocratisera au fil du temps jusqu’à devenir la boisson nationale.

Les ingrédients :

1• Du riz à 20%
Il s’agit d’un riz cultivé spécifiquement pour la production du
saké. Il en existe environ une centaine de variétés au Japon. Il se
caractérise par un grain plus gros que le riz de consommation
et une faible teneur en protéine.
Parmi les plus prestigieux on trouve le Yamada-nishiki, et le
Gohyakuman-goku.

2• De l’eau à 80%
Les meilleurs brasseurs sont toujours situés proche d’une source
d’eau profonde. Sa pureté est essentielle, sa teneur en fer doit
être faible pour ne pas affecter son parfum et sa couleur.

3• Le kôji et les levures
Le kôji est un champignon similaire à celui que l’on peut trouver
sur certains fromages. Saupoudré sur le riz, il permettra de
développer des enzymes capables de digérer l’amidon du riz
pour le transformer en molécules de sucres.
Les levures et acides lactiques permettront ensuite de convertir
le sucre en alcool.
Il existe de nombreux types de kôji et de levures dont l’utilisation
aura un impact sur les saveurs qui seront développées par le
saké.