Madrid Fusion édition 2018 – Japon et Katsuobushi à l’honneur!
Madrid Fusion : Nishikidôri présentait son Katsuobushi (image Nishikidôri).
Madrid Fusion 2018 : Le Japon , invité d’honneur
Le japon faisait partie des 5 pays invités lors de l’édition 2018 de Madrid Fusion, haut lieu de la gastronomie et de la cuisine fusion, rendez-vous incontournable des professionnels et des gourmets espagnols ( Salon parrainé par le chef étoilé Martin Berasategui)
Forte de son inscription à la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO; la gastronomie japonaise, appelée Washoku, a suscité l’engouement des visiteurs espagnols. Pour présenter ce que le Japon livre de meilleur : des noms prestigieux tels que l’école de cuisine et nutrition Hattori (Tokyo, Japon) dont son président, monsieur Yukio Hattori, Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’honneur France 2015, de nombreux chefs, le président de Saké Born, Atsuhide Kato, Hideharu Ohta, le président de la Daishichi Saké Brewery Co. Etc.
Quel autre fournisseur que Nishikidôri , référence de la gastronomie japonaise en France, pour présenter le Umami – cette fameuse 5ème saveur si caractéristique et chère aux Japonais!
Pour se faire, Olivier Derenne avait fait venir deux membres de son équipe et plusieurs pièces de Katsuobushi, la bonite séchée et fumée de Yaizu.
Madrid Fusion 2018 : Palais des congrès Campo de las Naciones.
La cuisine Fusion : Kézaco?
La cuisine dite fusion est à la fois une mode culinaire propre aux années 1980-1990 et un type de cuisine qui confronte plusieurs habitudes, cultures, ou techniques étrangères les unes des autres – le tout sur une seule et même assiette. La démarche peut surprendre. En ce mois de janvier, la thématique a fait de Madrid la capitale de la diversité culinaire le temps d’un salon professionnel reconnu dans le monde entier.
Résolument futuriste, l’événement se tenait sur les 5 étages et plateaux du grand palais des congrès Campo de las Naciones, au nord-est de Madrid. Parmi les membres du comité d’honneur : S.M. El Rey D. Felipe VI, président d’honneur, EXCMA. SRA. D.a Cristina Cifuentes Cuences, présidente de la communauté autonome de Madrid… et des chefs fameux. Martin Berasategui s’est volontiers plié au jeu des photos et selfies pendant ces 3 jours de concours et de démonstrations.
L’organisation y était parfaitement millimétrée; les concours et conférences faisant carton plein. Les journalistes étaient nombreux. Madrid Fusion : un événement à la hauteur de ses promesses dont nous vous livrons ici quelques images.
La Seizième édition de Madrid Fusion invitait tous les professionnels de la gastronomie et des vins à échanger sur le thème : la cuisine du futur.
Un salon résolument jeune, visionnaire, mêlant avec élégance et raffinement esthétisme et révélations insolites.
Pléthore de découvertes et de rencontres, parfois des plus inédites!
Madrid Fusion : Tonkatsu sauce japonaise (image Nishikidôri).
Tokyo, ville des étoilés Michelin
227 étoiles contre 96 à Osaka et 92 à Paris ; Tokyo confirme sa place de première ville étoilée à travers le monde.
Avec 12 restaurants 3 étoiles, 54 restaurants 2 étoiles et 161 restaurants 1 étoile Michelin; Tokyo, c’est l’excellence à la Japonaise.
A l’occasion du salon Madrid Fusion, Tokyo comptait donc parmi les villes invitées aux côtés de saint-Petersbourg, Tel Aviv, Berlin et Lisbonne.
Le Japon y tenait donc un stand central particulièrement attendu et fréquenté…
Madrid Fusion, quand les Chefs du monde entiers se rencontrent (image Nishikidôri).
Le japon, bien plus que des sushis…
Peu ou pas de sushis, sur le stand Oischii Japan into the world.
Le pays de l’excellence avait opté pour la variété : dressing et sauces, boeuf Wagyu, Hamachi pour sashimis, riz, Katsuobushi, Soba, Udon, condiments et même couteaux japonais. Le spectacle est total et les visiteurs se pressent autour de notre cuisine à l’heure du Wagyu ! La télévision espagnole multiplie les interviews. Personne ne demeure indifférent face à la danse de notre Katsuobushi*.
* »Dancing Katsuobushi » : exposé à la chaleur d’un bol de riz ou d’une omelette, les fines lamelles de katsuobushi dansent tels des organismes vivants – l’effet est stupéfiant!.
Temps fort pour Nishikidôri : l’élaboration du traditionnel Dashi à base de Katsuobushi, par les chefs de l’école Hattori. Une belle surprise, y compris pour les nombreux Japonais présent sur le stand!
Madrid Fusion : la recette du Tonkatsu (image Nishikidori).
Katsuobushi pour un effet « Boeuf » !
Au Japon, on utilise le Katsuobushi sous différentes formes. La bonite séchée de Yaizu se présente en un morceau (un filet) dur et solide à laminer à l’aide de la râpe traditionnelle en bois, tel qu’on le préparait dans les temps ancestraux.
Plaisir des sens, des yeux et du palais! Le Katsuobushi interpelle les visiteurs. Tous s’intéressent, interrogent, goûtent et découvrent, non sans surprise et admiration, le premier Katsuobushi « made in Japan », importé en Europe.
Le saviez-vous? L’arôme du Katsuobushi ne provient pas d’une seule substance, mais d’une combinaison complexe de nombreuses substances différentes. On dit que le Katsuobushi contient plusieurs centaines de composants aromatiques, et qu’à cet égard, il n’existe aucun autre aliment comparable.
Il rend le goût des aliments plus appétissant. Il rehausse avec succès un tofu ou une salade.
Sur le plan nutritionnel, le Katsuobushi ( bonite séchée de Yaizu) : c’est 70% de protéines et 3% de matières grasses.
Enfin, en tirant parti de l’Umami du Katsuobushi, il est possible de réduire le sel souvent utilisé de façon excessive en cuisine.
Les espagnols sont particulièrement intéressés par la cuisine japonaise (image Nishikidôri).
Zen et gastronomie japonaise : cuisine du Thé et cuisine Kaiseki
Il n’en fallait pas moins pour convaincre les visiteurs des bienfaits de la cuisine japonaise sur la santé (deux conférences appréciées du public en faisaient état).
La cuisine Kaiseki désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointement. Le terme désigne également l’ensemble des compétences et techniques qui permettent de préparer un tel repas. Élevé au rang d’art, le Kaiseki recherche l’harmonie des textures, de l’apparence et des couleurs. La cuisine devient sens.
Le chef Hisamitsu Hataji (restaurant Kaitatei, Japon) présentait, sur le plateau et devant un public venu nombreux, un plat symbolique, lié au cérémonial sacré, empli de poésie et de sens : le camélia. Le camélia est l’emblème des samouraï. Hisamitsu Hataji en présentait le plat, d’une finesse extraordinaire.
Les ingrédients utilisés dans la cuisine Zen et proposés à la dégustation sur notre stand « Japon » : ponzu, soba, sauce soja et wasabi, navet japonais, umeboshi, rakkyo et wakame.
En bonne place également, les ingrédients sans gluten ou vegans. Le hamachi, frais et présenté en filet, est particulièrement utilisé pour les sashimis, les sushis, la fondue japonaise ou « Buri-daïkon ». Finement découpé puis arrosé de sauce soja , le hamachi a remporté un vif succès auprès des palais ibériques!
Algue Wakamé : ingrédient de la cuisine Zen (Image Nishikidôri).
« Kanpaï! »
Point de cuisine japonaise sans Saké. Le breuvage emblématique de l’archipel nippon était bien largement représenté sur le salon. Saké et Washoku : un lien particulièrement fort. Mais auriez-vous pensé à associer fromages et saké?
Au fil des heures d’exposition, les langues se délient, les rencontres se confirment et les idées fusent… Les uns approchant les autres. De nombreux chefs et exposants apportent leur trouvaille ou spécialité au stand « japon »: les propositions originales et insolites se multiplient.
La gambas « Gamba natural » n’aura pas résisté bien longtemps aux mains de nos chefs nippons! Âmes sensibles s’abstenir.
Plateau TV – Madrid Fusion : un salon particulièrement médiatisé (image Nishikidôri).
N’est-ce pas cela aussi … la cuisine Fusion (Madrid Fusion) !?
[Le saviez-vous?]
Notre chaîne YouTube Nishikikidôri, la gastronomie japonaise propose les Instantanés Nishikidôri : de rapides vidéos sur nos événements, nos voyages, nos produits, nos recettes…
Retrouvez également toutes nos idées recettes salées et sucrées
Laisser un commentaire